Quầy giò chả nổi danh phố cổ: Cân đĩa già hơn cả đời người, món chả mỡ vân hoa ngon đến mức 10 giờ đêm khách vẫn đập cửa… xin mua

Cái cân đĩa “già cỗi” hơn cả một đời người – chứng nhân của lịch sử

Giò chả có lẽ là một trong những thức ăn nhiều thăng trầm của Hà Nội. Từ những dân dã làng xóm ven đô, ngoại thành, giò chả được nâng lên là những món ăn thuộc hàng mỹ vị vào thời Đông dương. Thời bấy giờ, người làng giò Ước Lễ tỏa khắp nội đô kinh doanh.

Nhiều nhà khéo tay, nấu nướng ngon, từ nghề giò chả gia truyền mà mở ra các tiệm ăn bán cơm tám giò chả. Đó là những quán hàng mà người ta mời nhau đi ăn không chỉ để ăn, mà còn là chốn tao nhân mặc khách chuyện trò và thưởng thức các món ăn thanh cảnh. Giò lụa, chả quế, chả cốm, giò bò… ăn kèm cơm tám, nó như một biểu tượng của sự sang trọng, của cái sự biết thưởng thức và cả sự giàu có của người Hà Nội những năm ấy.

Rồi lại có một thời, giò chả cơ hồ bị “lép vế” trước đủ món ăn ngon lạ, món mới, món sang ồ ạt tiến vào Hà Nội. Những hương vị giản đơn đã có lúc vắng bóng trên những mâm cơm nhà, hoặc trở thành món ăn tạm cho qua bữa, khi người ta chẳng có điều kiện mua được thức ăn tươi.

Qua những thịnh suy ấy, có nhiều người làm nghề đã từ bỏ khúc giò miếng chả. Và cũng có những nhà vẫn bền bỉ sống với nghề, với những tinh túy ẩm thực là gốc rễ của gia đình, như những thế hệ tiếp quản tiệm giò chả Nam Anh chẳng hạn.

Theo lời chủ quán hiện tại, từ những năm trước giải phóng, các cụ đã mở cửa hàng bán cơm tám giò chả ở 41 Đường Thành, tính ra cũng trên 70 năm. Riêng đời thứ hai tiếp quản cửa hàng cũng đã hơn 35 năm nay. Ngọt và đắng, cả hai đời cũng từng nếm qua.

“Chứng nhân lịch sử” của những năm tháng thăng trầm, thịnh suy ấy chính là cái cân đĩa và bộ quả cân già hơn cả một đời người. Đĩa cân có cái đã rách, những quả cân bằng sứ có cái đã mòn hết chữ, bên ngoài bóng lưỡng vì mồ hôi tay, nhưng vẫn đều đặn ngày vài ngàn lượt nâng lên hạ xuống cùng nhịp bán mua.

Chẳng biết có phải tại cái cân có phần “cứng nhắc” định lượng này không mà hàng giò chả nổi danh phố Đường Thành này thi thoảng bị “mang tiếng” là… ép khách mua nhiều hơn. Thường thì người bán hàng sẽ cắt khá chuẩn với định lượng khách yêu cầu. Nhưng cũng có lúc lỡ tay cắt xê xích lên một chút, thế là phải thêm một chút chả nữa vào bên phải, bỏ thêm cái quả cân bé xinh lên bên trái nữa, cái cân mới chịu thăng bằng.

Cô con dâu thứ ba của nhà giò chả Nam Anh, một trong những người kế nghiệp cha mẹ chồng tự hào khoe, cả gia đình coi chiếc cân như là bảo vật, chăm chút bảo dưỡng kỹ càng sau mỗi buổi bán hàng, suốt mấy chục năm không thay đổi. Dù nhà có hàng chục chiếc cân 1 đĩa cân điện tử hiện đại, nhưng tất cả phải “dạt hết về sau”, có mặt ở hậu trường để cân nguyên liệu, chỉ riêng chiếc cân đĩa già được ưu ái đem ra cân hàng hóa cho khách.

Cô lý giải, phần vì cân điện tử chóng hỏng, với cường độ sử dụng như nhà cô, chỉ chừng 1 năm là hỏng, mà độ chuẩn xác không thể bằng cân đĩa. Phần vì, chiếc cân đĩa có ý nghĩa truyền thống rất lớn, là nét đẹp riêng, là gạch nối liên kết những thế hệ làm nghề của gia đình.

Với nhiều gia đình làm giò làng Ước Lễ, khi cha mẹ truyền nghề đến đời sau, các con sẽ tỏa đi các nơi để gầy dựng thương hiệu riêng, vốn liếng, thu chi độc lập, những sáng tạo hay biến chuyển cũng rất “riêng tư”. Thế nên, đôi khi cùng một thương hiệu gốc, nhưng ở các chi nhánh khác nhau lại có món này món khác nổi trội hơn là vậy. Nhưng hàng giò chả ở ngay chợ Hàng Da này lại chọn cách rất khác.

Thay vì chia nhau ra, 4 anh em trai cùng các nàng dâu dồn cả vào một chỗ cùng làm, cùng hưởng. Cứ từ 4 rưỡi, 5 giờ sáng, họ lại túm tụm phía sau bếp, người xay thịt, người quết, người nướng chả… cứ thế rôm rả cho đến tối muộn. Người đứng quầy cũng luôn miệng hỏi han, luôn tay cắt thái đủ loại chả phục vụ khách, đông nhất là tầm trưa và chiều tối, tạo nên cảnh tượng đông vui đáo để.

Chả mỡ hoa vân, món xưa “không chịu” cũ

Trong thực đơn của nhà giò chả Nam Anh, có những món vài trăm năm vẫn thế như giò lụa, giò bò, chả quế, ruốc bông… Cũng có những món mới được làm ra chừng 10 – 15 năm trở lại đây như chả cua bể, chả mực, viên thả lẩu… được cải tiến thêm từ công thức xưa. Mỗi món có một vẻ hấp dẫn, một bí quyết chế biến riêng, nhưng theo nhiều khách hàng, chả mỡ ở đây là đặc biệt nhất.

Cô chủ quán tiết lộ, mỗi bìa chả mỡ nặng 4kg, cứ hết lại làm thêm, một ngày không nhớ nổi bán được bao nhiêu bìa. Bí quyết của món này chỉ gói gọn trong 4 chữ: Tôn trọng truyền thống.

“Từ thời các cụ, công thức, quy trình làm chả mỡ thế nào, đến giờ vẫn thế, không sai một ly, y khuôn nguyên bản. Ví dụ như thịt phải chọn thịt mông, quả mặt là quả mặt (súc thịt tròn), quả dót là quả dót (súc thịt bè), phải dẻo quánh dính tay; mỡ phải chọn mỡ phần lấy từ phần vai, gáy giòn. Rồi phải tôn trọng tỉ lệ thịt với mỡ. Mỡ cũng không xay lẫn mà phải thái hạt lựu, thái tay hoàn toàn, khi ra thành phẩm mới ra được vân hoa”.

Thịt sau khi thái mỏng được cho vào cối xay, bên trên máy đặt đá lạnh để ra một khối dẻo quánh, nhuyễn mịn mà không bị nhiệt làm cho bở đi. Lúc ấy mới cho nước mắm, mì chính loại ngon vào xay tiếp rồi đem ra trộn mỡ.

Hấp cả tảng chả xong, phết màu hoa hiên rồi đem rán. Sao cho bên trong chả, thịt dẻo “ôm” những vân mỡ trong vắt; bên ngoài lớp vỏ màu hoa hiên vàng ruộm, hơi bong, giòn giòn.

Theo những người mê mệt món chả mỡ tại đây, nếu có duyên ghé đến đúng lúc mẻ chả mỡ vừa rán xong nóng hổi ra lò, cứ nhón một miếng cầm tay mà ăn vã, mà thưởng thức cái giòn nhẹ, mềm dẻo của mỡ hãy còn nóng hổi túa ra trong khoang miệng, không “nghiện” hơi phí.

Hoặc có cách ăn khác cũng “đã miệng” không kém, ấy là nhờ chủ quán cắt một miếng vuông vức rồi ăn với bánh dày. Mà lạ, bánh dày ăn kèm chả mỡ ở hàng này không đơn giản chỉ là ốp hai miếng bánh dày hai bên, kẹp miếng chả ở giữa rồi cắn xuyên qua 3 lớp như thường thấy. Chủ quán sẽ kéo giãn miếng bánh dày dẻo quánh, bọc xung quanh miếng chả như người ta lấy drap bọc đệm rồi gói lại trong lớp lá chuối. Không miếng chả nào bị “thừa” ra, không miếng bánh dày nào bị thiếu hụt.

Bên cạnh chả mỡ, một số món khác của tiệm giò chả này cũng được đánh giá khá ổn. Ví dụ như chả cốm, họ vẫn chỉ làm từ cốm mộc của làng cốm Hà Nội chứ không dùng cốm vùng khác. Nhà hàng đặt riêng để mùa cốm tươi hay khô đều có đủ nguyên liệu làm chả cốm quanh năm mà không phải dùng gạo nếp thổi khô hồ màu. Miếng chả chế biến xong, phần cốm vẫn không bị nát vỡ, dẻo, và mọng.

Hay như món chả quế, từ chuyện giã nhuyễn thịt rồi thúc thêm bột quế, đến chuyện cuốn phần chả quế đã phết nước hoa hiên pha mật ong vào ống bương, rồi vị trí than trong lò quay phải cách mặt chả 15cm… đều đòi hỏi sự chính xác và kiên nhẫn. Để cuối cùng, ra được thành phẩm bùi béo, ngọt ngào mà vẫn cay nhẹ, nồng mùi quế tự nhiên.

Chính bởi cái sự tỉ mỉ trong việc chăm chút từng món ăn, cái sự cổ kính đến “bảo thủ” của gia đình đang điều hành tiệm giò chả bên chợ Hàng Da, nhiều khách hàng quen vị, dù ở xa vẫn cứ phải đến mua, hoặc gọi ship cho bằng được.

Cô chủ quán khoe, có những hôm 10 giờ đêm còn có khách chạy qua, gõ cửa hỏi mua hàng. Gia đình cô cũng chẳng lấy thế làm phiền, vì “thôi mình cố mở muộn một tí chiều lòng khách. Có khi người ta đi làm về muộn giờ đấy mới rỗi, hoặc nhỡ nhàng muốn ăn đêm, mình nỡ lòng nào từ chối chứ”.