Cuối tháng 7 cần giải đen, càn quét ngay hàng vịt cỏ lâu năm, ngon “khét tiếng” khu Linh Đàm, thời vàng son bán vội 1.000 con/ngày

Những ngày tháng 7 âm lịch, mà dân gian hay gọi là tháng cô hồn đã gần cạn. Cái thời điểm mà nắng vẫn cứ vàng hanh như hồi Tết Đoan Ngọ của mùa hè, trời vẫn oi bức, cộng thêm tâm lý muốn ăn gì đó để “giải đen”, kết thúc tháng được coi là đen đủi nhất năm, ăn vịt là nhất.

Quanh Hà Nội thì có cơ man là quán vịt, đủ thứ phong cách nấu nướng, tẩm ướp khác nhau: Vịt Lạng Sơn, vịt Quảng Đông, vịt nấu chao, bóp gỏi kiểu Sài Gòn… Nhưng phổ biến nhất, được ưa chuộng nhất có lẽ là vịt cỏ Vân Đình.

Quán vịt Vân Đình mỗi ngày tốn cả triệu đồng cho… nước chấm

Từ một món ăn nổi danh gói gọn trong khuôn khổ làng xã nhỏ, quen mặt trong các mâm cỗ, đám hiếu hỷ, vịt cỏ Vân Đình đã được người dân đem ra kinh doanh, rồi trở thành thương hiệu nổi tiếng, tỏa ra khắp trong Nam ngoài Bắc. Ở Hà Nội, một trong những “thủ phủ” vịt Vân Đình là khu Linh Đàm. Một trong những quán “khét tiếng” nhất, hút khách nhất khu, có thâm niên hơn 20 năm chính là quán Nhung Hiền. Từ trưa đến tối muộn, dù ngày thường hay cuối tuần, người ra kẻ vào, người đến mua mang về đông nườm nượp.

Anh Hà Phạm, chủ quán kế thừa đời thứ hai của quán chia sẻ, sự năng động của người làng Vân Đình đã góp phần biến món dân dã này trở thành hạng đặc sản giá mềm. Sở dĩ được gọi là đặc sản bởi các món vịt Vân Đình có hương vị đặc trưng, kết hợp từ con vịt ngon và công thức chế biến đặc biệt của người làng, khác biệt hẳn với những phong cách chế biến khác.

Các món vịt cổ truyền đặc trưng của làng Vân Đình, ngay cả đơn giản như luộc, rang giềng, giả cầy, xào lăn, canh măng tiết, om sấu, cháo… nhưng món nào cũng cần bí kíp nấu nướng riêng.

Ví dụ như món thịt luộc bày đĩa, phải luộc với nước sôi già, để lửa liu riu để phần da thật săn, thịt chín mềm từ bên trong mà không bã, phần gân chân nhừ nhưng không bị tuột khỏi xương. Rang muối thì phải chặt khéo, điều lửa sao cho cái da vịt mỏng tang đi, tan hết mỡ, quyện với muối thành một lớp mỏng kiêu kỳ, giòn rụm.

Hay như bát canh măng ăn kèm với bún, phải cắt miếng tiết thật vuông, luộc sao cho thật mượt như miếng thạch núng nính, măng vẫn còn độ giòn mà không cứng, không xơ, cùng nước dùng vịt béo ngậy.

Rồi nồi vịt om sấu chua dịu, thịt hầm mềm nấu cùng gia giảm, bốc khói nghi ngút như ướp thêm gia vị cho câu chuyện của thực khách thêm phần rôm rả… Riêng cháo thì phải sánh mượt, hạt gạo xay vỡ đôi nấu lẫn với đậu xanh thật nhừ, nở bung ăn kèm những miếng thịt vịt lóc sạch xương được tẩm ướp khéo…

Sức hút của món vịt Vân Đình, theo ông chủ quán “khét tiếng” khu Linh Đàm, ngoài tài nghệ sử dụng các gia vị cay nồng như gừng, giềng, sả để cân bằng tính hàn của vịt, còn là ở cách chọn vịt. Trước kia, khi vịt cỏ Vân Đình còn chưa nổi tiếng như bây giờ, các cụ chỉ dùng vịt cỏ, vịt dé – loại vịt đàn chạy đồng be bé, vặt lông rồi còn chừng 1kg/con. Người mua vịt sẽ sờ phao câu vịt để biết con nào béo, con nào gầy.

Nhưng bây giờ, giống vịt ấy hiếm lắm, lại nhiều xương, nên các nhà hàng thường đặt vịt có độ tuổi khoảng 55 – 60 ngày, thịt xong móc hàm cỡ 1,3 – 1,4kg là vừa đẹp. Đó là khi vịt chưa kịp già đến mức xương cứng, thịt dai, nhưng cũng không quá non, thịt mềm quá mà “tan”, teo mất trong quá trình ninh nấu.

Song, tất cả cái ngon, cái kỹ lưỡng của các món vịt Vân Đình sẽ giảm bớt đi một nửa nếu không được nâng tầm bởi nước chấm. Nhiều nhà, để nhanh và tiện thì cho khách chấm xì dầu, thả thêm tí tỏi tươi và ớt băm nhuyễn là xong. Nhưng với anh Hà, nước chấm không chỉ là gia giảm, mà là chất xúc tác khiến hương vị của thịt vịt bùng nổ.

“Nói thì mọi người khó tin, chứ mỗi ngày, nhà tôi tốn cả triệu đồng cho riêng phần nước chấm thôi đấy. Xì dầu, dù ngon cỡ nào nó cũng là nước chấm làm sẵn, và không có đặc trưng riêng. Còn nhà tôi, từ thời các cụ đã phải xay tỏi, ớt, gừng, cùng với chanh tươi, đường, nước mắm ngon… để chế nước chấm riêng. Phải dùng kha khá nguyên liệu tươi ngon mới ra được bát nước chấm sánh, đậm đà như thế đấy”, anh tâm đắc.

Món vịt nướng trứ danh đem lại sức hút “khủng”, có thời mỗi ngày bán hết veo 1.000 con

Gia đình anh Hà “cắm chốt” mở quán vịt ở ven hồ Linh Đàm, tính đến nay đã 20 năm. Hồi ấy, khu vực này còn khá vắng vẻ, bờ hồ chưa được kè, lát đá vỉa hè đẹp đẽ như bây giờ, mỗi ngày chỉ bán được dăm bảy con vịt nướng, ông bà còn cặm cụi vặt lông từng con.

Anh vẫn nhớ mãi cái thời hoàng kim của “thủ phủ” vịt Linh Đàm, vào quãng năm 2007 – 2008, mỗi ngày nhà anh tiêu thụ không dưới 1.000 con. Ấy là chưa kể cái không khí tấp nập, buôn có bạn bán có phường, cả một dọc phố hàng chục quán vịt Vân Đình mở ra vừa cạnh tranh, vừa nương dựa nhau.

Đến bây giờ, từ thực đơn 8 – 9 món mà các cụ trao truyền, từ kiến thức nghề bếp và kỹ năng “bắt trend” mới, anh tạo ra một thực đơn phong phú cỡ hơn hai chục món, có những món rất mới như vịt lóc xương cháy tỏi, nộm chân vịt rút xương, lưỡi vịt rang muối, nõn nhồi vịt, cánh vịt om chuối đậu…

Nhưng anh tiết lộ, mình vẫn có phần “thiên vị” món vịt nướng nhất, dành nhiều ưu ái nhất cho nó. Công thức của nước chấm cũng là pha để phù hợp nhất với món nướng, từ đó mà chấm món gì cũng duyệt.

Vịt nướng nhà Nhung Hiền hấp dẫn người ta trước tiên ở cái mùi thơm nức mũi, rồi đến cái sắc vàng nâu óng ả của da mỏng tang, bóng lưỡng. Không như nhiều nhà nướng vịt một lần trên than, vịt ở đây được nướng hai lần, hao thì kệ hao, ông chủ nhất định “bảo thủ” như thế.

Lần đầu, những chú vịt được khéo léo xẻ dọc phần lườn, dần mềm sống lưng để khi kẹp vào vỉ, phần sống lưng ấy tạo thành ranh giới tự nhiên, chia con vịt thành 2 phần đều nhau, nhưng lớp da và xương vẫn liền nhau. Vịt được ướp với nước cốt gừng, giềng và gia vị trong 45 phút, sau đó được kẹp vào vỉ, nướng trong lu cho đến khi chín khoảng 80% thì bỏ ra.

Khi có khách đến ăn, quán mới phết một lớp dầu chưng sả, tỏi lên rồi đem nướng thêm lần nữa. Con vịt chín dở được xoay đều trên bếp than đỏ rực để chín hoàn toàn. Vỉ nướng xoay đến đâu, thịt dậy mùi thơm phức đến đó. Những bong bóng mỡ xèo xèo cháy trên lớp da ửng nâu.

Vịt nướng sẽ được chặt nhanh tay ngay khi chín tới, mang ra bàn khách vẫn còn vương vấn cái khói thơm của bếp than hoa. Ẩn dưới lớp da nâu vàng, bóng lưỡng nhưng khô, hơi giòn là những mảng thịt khá dày, vẫn còn màu hồng nhẹ hấp dẫn. Xuyên qua lớp da dai giòn được tẩm ướp thật khéo, thấm thía gia vị là lớp thịt ẩm mềm, ngọt đặc trưng.

“Thực ra, vịt nướng nguyên con như hiện tại các nhà hàng đang làm là đã cách tân rồi. Vịt nướng cổ truyền nhất của làng Vân Đình, ấy là vịt chặt sẵn, ướp gia vị rồi mới đem nướng như nướng chả. Nhưng theo thời gian, nhu cầu ăn uống của khách thay đổi nên mình chiều họ. Bây giờ, nhà tôi vẫn thi thoảng làm vịt nướng chặt miếng, khi khách cũ nhớ vị hồi xưa đặt riêng”.

Để giữ được bí mật kinh doanh, anh Hà vẫn tự tay chuẩn bị gia vị, tẩm ướp mỗi ngày vài trăm con vịt, quản lý quy trình chế biến. Đó không chỉ là cách giữ nghề, mà còn là cách anh “gửi lời yêu thương” đến khách hàng của mình, để khách mới hay khách ruột đều được nếm một hương vị đặc sắc như nhau. Và cứ thế, cũ mới đan xen, quán vịt với thâm niên 20 năm “oanh tạc” khu Linh Đàm này vẫn giữ cho mình sức sống bền bỉ.